Het volgen van culinaire trends is niet iets wat me bezig houdt. Mocht ik het al gedaan hebben, dan ben ik ik daar mee gestopt toen alles ineens in het teken van 'moleculair' stond. Koken had toen meer weg van Dali dan van Bocuse. Na de sluiting van El Bulli is het allemaal wat in de vergetelheid geraakt. Helemaal verdwenen zal het wel niet zijn.
Of het een trend mag heten, weet ik niet, maar tegenwoordig moet alles gegist zijn. Het viel me al op bij het neuzen naar inmaakrecepten. Vorig jaar was daar echt niet of nauwelijks iets bij met vergisten. Nu breek je je er bij wijze van spreken je nek over. Hele websites en natuurlijk allemaal mensen "die dat al jaren doen". Schapen en dan nog leugenachtig ook.
Ik moest er aan denken, toen ik vanochtend een restaurantrecentie van de hand van Hiske Versprille las in de VK van vandaag. Het restaurant is niet zo interessant. Als ik lees, dat je maaltijd uit 18 (!) gangen/gangetjes bestaat, dan haak ik af. En dat alles met ingrediënten "veelal bereid met fermentatie- en andere rijpingstechnieken".
Ik weet ook niet of ik nu trek moet krijgen van een beschrijving als:
"De werklust van .... lijkt zo eindeloos dat we ons afvragen of hij überhaupt tijd heeft om te slapen: niet alleen voorziet hij in tientallen zelfgemaakte smaakmakers als kefirwei en boter, verschillende soorten garum (lang gefermenteerde elixers van dierlijk eiwit; traditioneel was het een vissaus, maar je kunt garums van van alles maken) en miso’s (met de schimmelstarter koji gefermenteerde peulvruchtenpasta’s). Hij verwarmt ingrediënten wekenlang op 60 graden waardoor er een vertraagde maillardreactie optreedt en ze diepzwart en toffeeachtig worden – zijn zwarte koji-ijs heeft ongelooflijke chocolade- koffie- en nootachtige tonen. Hij ent appels met witschimmels zodat ze een camembertkorst krijgen en rijdt naar de Veluwe om citrusachtige zwarte bosmieren – u leest dit goed – te vangen, die hij vervolgens op een met zwartebessentakolie ingesmeerde groene asperge serveert. Een eindeloos complexe, in eiwitgarumbouillon langgegaarde conferencepeer wordt dagenlang elke paar uur liefdevol met miso van gele erwten gelakt en geserveerd met schuimige saus op basis van kefir met gefermenteerde tomaat. Het zijn in aanzicht bescheiden maar in smaak en aroma peilloos diepe gerechten. Perfecte illustraties van wat rijping allemaal kán, alsof je een krakkemikkig deurtje opendoet, een schimmig trappetje afgaat en in de kelder een paleis aantreft."
Ik geloof dat ik er eerder moe van word.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten