Om half drie 's nacht opstaan om de kaas in de pekel te leggen. Beetje foute timing. Volgende keer weer pas 's middags aan de slag en niet 's morgens om zeven uur beginnen. Om elf uur mag ie uit het zout en kan de kaas drogen. Dat komt net goed uit met de kerkdienst waar we naar toe (moeten) gaan. Dan ligt kaas nr. 3 op de plank en kan over een dag of twee met de eerste coating worden bedekt.
Gisteren, toen de kaas onder de geÏmproviseerde (ja, helaas, nog steeds) pers lag, de verzamelde kaaswerken nog eens goed doorgelezen. Snap nu weer waarom je zulke lullige tijden moet roeren. Realiseerde me, dat ik er qua routine ws nog niet ben. Eerst is het natuurlijk afwachten hoe de kaas smaakt. Dat duurt nog minstens 6 dagen en eigenlijk drie wkn langer. Elders wordt 4 wkn als minimale rijpingstijd genoemd. Net als bij de wijzen van verwerken verschillen de diverse auteurs hier van mening. Ik vrees dat 'jong' 6 (4-6?) wkn rijpen betekent en 'jong belegen', de betere versie, daar nog eens een x-aantal wkn aan vast plakt. 4, 8, 16: jong, jong belegen, belegen. Een hoop wachten, dus.
Dan is er nog iets met CaCl2 en KaNO3, resp. calciumchloride (E509) en salpeter/kaliumnitraat (E252). Het hoeft beide niet maar wordt wel aangereden. Het eerst mn bij niet rauwe melk om het stremmen te ondersteunen en het twee net wel bij rauwe melk om tijdens het rijpen foute bacteriënactiviteit te voorkomen. Moet daar 'ns over nadenken en mn zien waar ik het zou kunnen krijgen.
Andere puntje is de hygiëne. Vanzelfsprekend zou je zeggen, maar haarnetjes of zelfs ontsmettingsmiddelen uit de voedselindustrie gaan me toch echt te ver. Je zou moeten zien hoe hier in het veld de schapenkaas wordt gemaakt ..... Schoon werken en indien nodig steriliseren net als bij jam maken of wecken lijkt me, moet voldoende zijn. Je kunt dingen ook overdrijven.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten