In feite is het zoiets als soep maken. Pleur vanalles bij elkaar, laat het goed gaar worden, breng het op smaak, dien het op en smul. Toch luistert een goeie stoofschotel net ietsje nauwer, dan het fabriceren van een bord soep. Niet in de laatste plaats, omdat de ingrediënten niet door de molen gaan, maar herkenbaar op het bord komen. Tenminste, dat is de bedoeling.
Wortels, aardappelen of topinambour, prei en een van de vele andere knolgewassen in de stoofpot moeten èn doordrongen zijn van de smaak van de pot èn herkenbaar blijven, dus beetgaar op z'n best. Toch is dat niet de uitdaging. Dat is een kwestie van timing, die de 20 minuten zelden over stijgt. Het vlees echter, de kern van wat een echte stoofpot betaamt, moet als het effe kan mooi bruin gebakken zijn, zelfs qua idee knapperig, mals maar zonder van het ontbrekende bot af te glijden en toch in de mond niet verleiden toch overmatig gekauw. Gaat er maar eens aan staan.
Mij is het vandaag weer gelukt. Moet bekennen, dat het nog steeds geen routine is, maar het vordert in de gewenste richting. Wat erg resultaat-verbeterend werkt is ergens na een 45 min of 1 uur de vleesbrokken uit de pan te halen, droog te deppen en nogmaals, net als bij de start, in een goed hete braadpan met olie en roomboter een tweede maal rondom bruin te bakken. Mocht je op het eind een gebonden saus willen, is dit het moment om het vlees met bloem te bestrooien. Na het bruin bakken het vlees terug in de stoofpotpan stoppen en het sudderproces voortzetten.
Tenslotte is het niet zo, dat je bij een stoofpot best de eindtijd uit het oog kunt verliezen. Ergens, afhankelijk van de grootte van de vleesbrokken, is er een omslagmoment van stug naar toegankelijk ..... en dat moet je treffen. Kost wat opletten tussen de 2,5 en 3,5 uur, maar het moment suprême maakt de hele maaltijd subliem.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten